お料理についてAbout Ingredients
食材について
「味ま野の命」とも言うべき出汁の源となるかつを節と昆布は、京都で100年以上続く老舗で仕入れております。
味ま野で供されるお料理に使われる食材の多くは、毎日当主の目利きによって仕入しており、鯛や車海老などの海産物、海老芋や金時人参などの農産物は京都の中央市場でその日に最良ものを選りすぐり、中央市場では手に入らないものは、産地直送で届けていただいております。
味ま野ではお品書きを季節や月によって決めるのではなくその日の一番良いものを食していただきたいので、大変ではありますが長年、この方法をずっと続けております。
出汁について
125年続く出汁づくりに欠かせない「かつをぶし」と「昆布」は、京都で100年以上続く老舗の出汁の専門店から取り寄せをしております。又「かつをぶし」は味ま野だけの特別のブレンドで作っていただいており、他店では味わえない出汁の源となっております。
出汁作りは、まず昆布を水に一晩つけて寝かし、翌日にその昆布水を火にかけます。
火が煮立つ直前に、昆布を取り出し火を止めます。重要なのは沸騰させないことです。昆布の旨みは低温で抽出されます。
又沸騰させると昆布のヌメリが出て、出汁に雑味が出ます。なので昆布出汁は沸騰させないことが重要です。
火を止めた後に大切なのが、冷ました昆布水を入れることです。この差し水をすることで、80℃ぐらいに温度がさがり、かつを出汁を吸いやすくなります。差し水をしたのちにかつを節を入れ、かつを節が沈む前に掬い、濾して澄みきった綺麗なお出汁が出来上がります。出汁は毎日とり、一番出汁のみを使用します。
